Diferenças interindividuais na percepção sensorial de bacon defumado utilizando agrupamento de variáveis latentes
O perfil sensorial baseado na resposta do consumidor foi determinado usando o questionário CATA. Diferenças interindividuais foram identificados usando o método inovador chamado CLUSCATA. Cada cluster apresentou um perfil sensorial diferente, mostrando a importância deste tipo de análise quanto à percepção dos consumidores
O bacon defumado é um produto cárneo amplamente consumido no Brasil principalmente pelas suas propriedades sensoriais, formadas no processo de defumação. Diferentes pesquisas estudaram as propriedades físicas e químicas do bacon. No entanto, as propriedades sensoriais sempre foram um complemento (Saldaña et al., 2019). Portanto, o estudo das propriedades sensoriais do bacon defumado deve ser abordado não apenas como um complemento, mas também como a principal fonte de informação que ajudará no sucesso do produto.
A percepção sensorial dos consumidores é de extrema importância no desenvolvimento de produtos cárneos. Nesse contexto, diferentes métodos sensoriais foram desenvolvidos na última década como Mapeamento Projetivo, Free Sorting Task, e o questionário CATA, entre outros. Este último método tem se destacado tanto no âmbito industrial quanto no acadêmico devido a sua facilidade de uso pelos consumidores, facilitando assim respostas intuitivas, mais próximas da realidade. No entanto, a análise sensorial clássica está cada vez mais preocupada com as diferenças interindividuais dos consumidores. Por exemplo, a percepção de um consumidor de 60 anos do sexo masculino será totalmente diferente de uma jovem de 18 anos do sexo feminino (Sandell; Hoppu; Laaksonen, 2018). Portanto, surge a necessidade de estudar os diferentes grupos de consumidores por meio de diferentes técnicas estatísticas. Recentemente foi desenvolvido o método CLUSCATA (Llobell et al., 2019) em que agrupa os consumidores usando as variáveis latentes associadas à análise de correspondência, método multivariado comumente utilizado na análise de resultados CATA.
Confira a matéria completa na edição 302 da Revista Suinocultura Industrial
Assuntos do Momento
Como as indústrias de carne suína dos EUA estão se saindo com a inflação
O principal desafio comum a todos os setores é a inflação de alimentos que está corroendo os orçamentos dos americanos e reduzindo a confiança do consumidor na economia
CONAB realiza leilão para compra de 7.350 toneladas de milho
Leilão eletrônico acontece hoje (10/08)
Exportações do agro alcançam recordes de US$ 14 bi em julho
O destaque foi para as vendas externas de milho
Frigoríficos de suínos continuam em tendência de declínio a longo prazo na Inglaterra
Apenas 87 frigoríficos processaram suínos em 2021, seis a menos do que em 2020 e 38 a menos de uma década atrás, mostram os números
MS deve receber investimentos próximos de R$ 1 bi só na suinocultura
Jaime Verruck, secretário de agricultura no Estado, fala sobre o crescimento da criação de suínos sul-matogrossense, assim como avanço em atividades como avicultura, bioenergia e criação de peixes
Abates de suínos crescem 6,6% no segundo semestre em relação a 2021
Em relação ao trimestre anterior houve acréscimo de 2,6% em comparação ao 1° trimestre de 2022
