O bacon defumado é um produto cárneo amplamente consumido no Brasil principalmente pelas suas propriedades sensoriais, formadas no processo de defumação. Diferentes pesquisas estudaram as propriedades físicas e químicas do bacon. No entanto, as propriedades sensoriais sempre foram um complemento (Saldaña et al., 2019). Portanto, o estudo das propriedades sensoriais do bacon defumado deve ser abordado não apenas como um complemento, mas também como a principal fonte de informação que ajudará no sucesso do produto.

A percepção sensorial dos consumidores é de extrema importância no desenvolvimento de produtos cárneos. Nesse contexto, diferentes métodos sensoriais foram desenvolvidos na última década como Mapeamento Projetivo, Free Sorting Task, e o questionário CATA, entre outros. Este último método tem se destacado tanto no âmbito industrial quanto no acadêmico devido a sua facilidade de uso pelos consumidores, facilitando assim respostas intuitivas, mais próximas da realidade. No entanto, a análise sensorial clássica está cada vez mais preocupada com as diferenças interindividuais dos consumidores. Por exemplo, a percepção de um consumidor de 60 anos do sexo masculino será totalmente diferente de uma jovem de 18 anos do sexo feminino (Sandell; Hoppu; Laaksonen, 2018). Portanto, surge a necessidade de estudar os diferentes grupos de consumidores por meio de diferentes técnicas estatísticas. Recentemente foi desenvolvido o método CLUSCATA (Llobell et al., 2019) em que agrupa os consumidores usando as variáveis latentes associadas à análise de correspondência, método multivariado comumente utilizado na análise de resultados CATA.

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