A 191 km de Recife, no município de Taquaritinga do Norte, no Agreste Pernambucano, fica a Fazenda Yaguara Ecológico, jóia rara de brejo de altitude, que tem conquistado notoriedade no mercado pela produção de café, mel e embutidos artesanais – e um jamón inspirado no pata negra espanhol.
É um presunto feito como manda o figurino mais rigoroso, que interdita o uso de qualquer tipo de ‘acelerador’ artificial no processo de maturação, privilegiando o sal e a maturação natural. Em ambiente de temperatura controlada, o tempo de permanência da carne da coxa varia de acordo com o peso dos pernis. Imagine. Na Yaguara, eles pesam em média de 18 a 20 kg, ficam em média de 2 a 3 anos e meio na cura – e dali saem com o peso de 12 a 14 kg.
Quem explica isso é a atual administradora, Tatiana Peebles. Ela é a filha mais velha do empresário norte-americano David Peebels que, em 1978, vivendo entre os Estados Unidos e o Brasil, resolveu comprar a fazenda então chamada Várzea da Onça. Entre árvores centenárias, pés de frutas, hortaliças, flores e café, era uma espécie de paraíso. “A ideia era simples, viver da terra”, lembra Tatiana. “E foi aproveitando tudo o que a natureza tinha para oferecer que meu pai começou a criação de suínos”.
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A bem da verdade, os porcos da Yaguara recebem tratamento VIP. Ouvem música, tomam banho, são escovados e alimentados com requinte. “Investimos nesse diferencial e comprovamos resultados positivos”, garante Tatiana. Cada porco tem seu espaço, onde se alimenta e dorme sossegado. São boxes de ambiente sonorizado, voltados para o campo, onde os animais podem correr sob o sol. O banho de lama, que assegura a regulação térmica do organismo do porco, é substituído pelo de água corrente, que ajuda a amenizar o calor – aliás, um dos momentos propícios para aproximar o criador da criatura, pois o porco gosta do contato com o homem.
Esse suíno come frutas típicas da época (manga, jaca, banana e seriguela, entre outras), além de verduras, capim e ração balanceada de farinhas de trigo, farelo de girassol e minerais. Quando a safra permite, castanhas de caju são assadas e incluídas na dieta, o que vai aumentar consideravelmente a gordura de suas entranhas. A produtora compara: “É a bellota brasileira!”.
Comercialmente, a gordura do porco sempre teve valor no preparo e na manutenção dos alimentos, mas a preocupação das pessoas com o colesterol reduziu o seu consumo. Já sua carne está em alta. Para criar embutidos de qualidade, Tatiana foi em busca de raças diferenciadas – Duroc, Pietr, Landrasse, Hampshire e Large White, que fornecem “… a carne com boa marmorização e capa de gordura”, sintetiza.
O desafio da Yaguara? Permanecer fiel à tradição. “Carne é como vinho, não se pode apressar o processo”, ressalta Tatiana. “E, se a maturação levar quatro anos para ficar pronta, tudo bem, nós esperamos o tempo necessário”. Sim, o sabor do presunto é resultado dessa gama imensa de cuidados com o animal, da seleção da matriz à gestação e à liberdade de seus movimentos. Também o consumo de frutas e da castanha de caju conferem um gosto único e autêntico à gordura, daí a alcunha de ‘Pata Negra’ pernambucano. Leia na íntegra a matéria
