Guia Gessulli
19-Mai-2005 00:00 - Atualizado em 20/04/2016 15:03

Filet Casa Amarela

O prato foi o vencedor da categoria Chef
Redação SI 19/05/2005 - O chef Oscar de Andrade Góis inscreveu o prato Filet Casa Amarela para o II Concurso SaborSuí de Gastronomia, realizado entre os dias 11 e 13 de maio, junto à Avesui 2005 em Florianópolis (SC), e terminou como vencedor de sua categoria. Confira agora a receita o melhor prato da categoria Chef do II SaborSuí.

Filet Mignom Rôti ao Molho de Capim Santo com Pimenta-Rosa e Vongôles Frescos.Acompanhamento: Tomate recheado com risoto de pinhão e torresmos crocantes.

Criação e Apresentação Oscar de Andrade Góis
Ficha Técnica Prato: Filet Casa Amarela
Categoria Chef
Tempo de preparo: 01h30min
Porção 8
Composição básica
Produto Quantidade Unidade Apresentação
Filet mignon suíno 1,6 kg
Cognac p/ flambar 80 ml
Banha suína 100 gramas
Sal marinho e pimenta a gosto
Molho
Capim santo (pilado) 10 talos
Pimenta rosa 50 gramas
Berbigão 03 duz
Louro 02 und
Dentes de alho 03 und
Bacardi lemon 200 ml
Sal marinho e pimenta a gosto
Tomate recheado com risoto
Arroz arbóreo 250 gramas
Fundo de vegetais 1,5 litro
Cebola roxa 01 und
Manteiga (beurre noix) 100 Gramas
Vinho branco seco 100 ml
Pinhão cozido, descascado e processado 250 Gramas
Torresmo p/ fritar 250 Gramas
Parmesão grana padano 150 Gramas
Tomate maduro e pequeno 08 und
Pinhões descascados e inteiros 16 und
Salsa picada a gosto
Sal marinho e pimenta A gosto
Aspargos frescos 08 und
Maço de espinafre (purê) 03 und

O chef Oscar de Andrade Góis com o prato pronto
Modo de Preparo

Filet

Temperar o filet com sal e pimenta e reserve. Em uma frigideira aquecida adicione a banha e doure bem todos os lados do filet e finalize no forno a 180o. por mais ou menos 40 minutos. Depois corte as peças de 200g para a montagem.

Molho

Pile os talos. Em uma frigideira aquecida, adicione um pouco de manteiga e frite os talos de capim com o louro e o alho. Acrescente o bacardi lemon e flambe. Quando apagar o fogo deixe reduzir 50%. Abra os berbigões no vapor, descarte o e que não abrirem e reserve a água. Adicione um pouco da água do berbigão ao molho e deixe reduzir. Finalize com a pimenta rosa e manteiga gelada e corrija o sal.

Tomate Recheado com Risoto de Pinhão e Torremos Crocantes

Corte a tampa do tomate e com uma colher limpe por dentro com cuidado e pulverize um pouco de sal e deixe de ponta cabeça para desidratar. Corte o torresmo a brunoise e frite até ficar crocante e reserve. Corte a cebola brunoise e refogue na manteiga. Adicione o arroz e o vinho e deixe evaporar o álcool. Coloque o fundo de vegetais aos poucos e o pinhão processado. Cozinhe até que fique al-dente. Finalize com salsa picada e o torresmo crocante. Recheie os tomates com o risoto e sobre ele, torresmos, pinhões e um pouco de manteiga e leve ao formo à 250o. por mais ou menos 4 minutos. Na base do tomate coloque purê de espinafre para que o tomate não caia.

Utilize um aspargo cozido por prato para decorar.

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