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Processamento

Madeira de reflorestamento pode ser opção na defumação de bacon

Uso de madeiras alternativas não interferiu em atributos como aroma e sabor na maioria das amostras e pode ser uma alternativa mais sustentável

Madeira de reflorestamento pode ser opção na defumação de bacon

Um estudo realizado na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP testou o uso de produtos de reflorestamento na fabricação de bacon. O objetivo foi utilizar madeiras como acácia mangium, acácia mearnsii, bracatinga, bambu, teca e eucalipto no processo de defumação, a fim de reduzir os impactos ambientais e contribuir para a preservação da flora nativa. A partir do teste, verificou-se alterações positivas para características sensoriais esperadas para um bacon de qualidade, apreciado pelo consumidor.

“Derivado da carne suína, o bacon passa por um processo de defumação obtida pela queima de madeiras ou por adição da fumaça líquida, que contém o extrato pirolenhoso vegetal, condensado”, explica Izabella Soletti, que apresentou o trabalho no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Esalq. Ela teve a orientação da professora Carmen Contreras Castillo, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição.

Em laboratório, Izabella observou benefícios ao usar diferentes madeiras de reflorestamento brasileiras na etapa de defumação do bacon. Após as etapas de defumação e fritura, ela submeteu as amostras ao teste sensorial de consumidores habituais de bacon para consolidar o resultado. Esses consumidores avaliaram o sabor e o aroma do produto.

“Ao longo da degustação os consumidores marcaram como dominante, crocante, suculento, amadeirado e defumado para quase todas as amostras, que são atributos esperados em relação ao sabor e textura frequentemente observados neste tipo de amostra”, conta a pesquisadora. As amostras que não tiveram o mesmo resultado foram as defumadas com madeira de eucalipto e fumaça líquida. Estas amostras perderam maciez. Porém, o sabor permaneceu.

Um aspecto que se destaca na caracterização sensorial foi o emprego da Dominância Temporal de Sensações (TDS), método de análise desenvolvido na França que começou a ser estudado em 1999 e foi publicado pela primeira vez em 2009. O TDS considera as taxas de dominância (atributo que chama mais atenção) e o tempo em que as características (sensações) são percebidas durante a avaliação dos produtos. “Até o momento não foram publicados estudos com TDS e avaliação de bacon. O método se destaca por sua rápida execução, facilidade e baixo custo em relação aos métodos clássicos de análise sensorial”, complementa a autora do trabalho.

A professora Carmen ressalta a importância de utilizar madeiras reflorestadas. “O Brasil é considerado um bom local para o cultivo e extração de madeira reflorestada, várias delas são baratas e estão disponíveis em maior quantidade como, por exemplo, o eucalipto”, diz a docente.

O projeto contou com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e, em sua execução, também estiveram envolvidos técnicos e estudantes de doutorado, mestrado e iniciação científica. O grupo trabalhou em parceria com o Departamento de Ciências Florestais da Esalq, representado pela professora Luciana Duque Silva, que contribuiu na seleção e na obtenção das madeiras utilizadas na defumação, e pelo professor Francides da Silva Jr. nas análises físico-químicas de caracterização dessas madeiras.