Os produtos derivados da came são aqueles que sofrem um ou mais tipos de processo, como por exemplo: salga, cozimento, defumação ou até mesmo somente a adição de condimentos e temperos, como e o caso da linguiça frescal. Estes processamentos da came visam a elaboração de novos produtos, o aumento da vida de prateleira, redução da perecibilidade, entre outras vantagens. Também atribuem características organolépticas como cor, sabor e aroma. Essas modificações agregam valor ao produto, pois ocorre o aproveitamento de cortes que não são interessantes para o consumo in natura, fortalecendo a competitividade de mercado das agroindústrias.
O processo de preparação da linguiça suína frescal, e basicamente composto pela moagem da carne, cubação da gordura, seguida da adição de condimentos e temperos, e posterior mistura, embutimento e embalagem. Esses produtos embutidos, geralmente são envolvidos por envoltórios naturais obtidos do aparelho digestivo de suínos, ovinos e bovinos, embora algumas indústrias optem por utilizar envoltórios artificiais derivados do colágeno e celulose. A empresa, objeto deste estudo contem em seus processos a etapa de retirada de envoltórios naturais do aparelho digestivo dos suínos, mas por questões econômicas optou por não realizar a preparação dos envoltórios para uso próprio, adquirindo então de fornecedores externos.
Devido a importância econômica dos envoltórios naturais dentro do processo de embutimento, este trabalho teve como objetivo implantar um modelo de gestão para otimizar o rendimento de envoltórios naturais para a fabricação de linguiça suína tipo frescal, diminuindo o desperdício, de modo a selecionar o melhor fornecedor para a empresa em estudo.
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