Guia Gessulli
20-Jun-2018 15:30
Comentário Suíno

O que determina uma carcaça gorda ou magra no frigorífico e como atuar?

por Lucas Alves Rodrigues - médico veterinário, mestre em Zootecnia e assessor técnico suínos da Vaccinar

É extremamente relevante encararmos os diferentes atores da cadeia de produção de carne suína como clientes uns dos outros. O crechário, como cliente da UPL; o terminador, como cliente do crechário. De toda forma, o cliente mais importante desse meio é o frigorífico que, por outro lado, é regulado por um cliente ainda mais importante, o consumidor.

E o que o consumidor brasileiro tem dito à cadeia suinícola com o passar dos anos? Espera-se carne magra, com deposição moderada de gordura. Dito isso, como devemos atuar para garantir carcaças com padrão ideal no frigorífico? O comentário a seguir dará um insight sobre o assunto.

Em termos nutricionais, há um “ponto ótimo” de ingestão de energia pelo suíno, no qual a deposição proteica é máxima. A deposição de gordura aumenta linearmente até esse “ponto ótimo”, a partir de onde há um crescimento acentuado na taxa de deposição de gordura. A prática de manejo que garante baixa deposição de gordura parte da determinação do “ponto ótimo” e, então, alimentar os suínos próximos desse consumo energético.

A formulação por proteína ideal e a preocupação com a relação entre proteína/energia e/ou lisina digestível/energia também possuem relação direta com o padrão de deposição de gordura na carcaça. Embora sua utilização seja cada vez mais restrita no âmbito mundial, a ractopamina, aditivo alimentar ß-agonista, possui efeitos comprovados e expressivos na melhoria de desempenho e características de carcaça de suínos em terminação. Há um efeito dose dependente até os 20 ppm de inclusão, principalmente quanto à conversão alimentar e rendimento de carne magra.

Pressões mercadológicas fizeram com que o melhoramento genético dirigisse suas atenções para deposição de carne magra em detrimento da deposição de gordura, no suíno terminado. Os genótipos mais pesados à maturidade (geralmente os mais apurados geneticamente) tendem a crescer mais rapidamente e depositar mais proteína e menos gordura que os animais mais leves à puberdade, independentemente do consumo energético ao qual são submetidos.

Outro ponto extremamente importante a ser considerado é de que a seleção para carcaças mais magras também acarretou a seleção de animais com consumo menos voraz, o que torna animais melhorados geneticamente mais vulneráveis a, por exemplo, eventos sanitários ou ambientais que deprimam seu consumo.

Como um fator muitas vezes negligenciado na suinocultura, a temperatura ambiental tem um efeito indireto, porém impactante, na deposição de gordura dos animais. Animais estressados por calor diminuem o consumo de ração em uma tentativa de minimizar a produção de calor interno, com um concomitante redirecionamento da deposição de gordura para a região abdominal. Por outro lado, animais mantidos em ambientes frios apresentam uma concentração de depósitos de gordura nas extremidades da carcaça, em detrimento de regiões mais internas como o abdômen.

Outra tecnologia de grande interesse para manipular a deposição de gordura na carcaça de suínos é a imunocastração. O protocolo atualmente em uso no Brasil tem a segunda dose da vacina aplicada aproximadamente 3 a 4 semanas antes do abate (o benefício é ainda mais interessante em realidades de alto peso de abate), para que as substâncias odoríferas sejam metabolizadas adequadamente e para que se extraia os efeitos positivos dos esteroides masculinos (anterior à imunocastração) sobre o desempenho e carcaça.

Um desafio da imunocastração a campo é de que os animais não depositem muita gordura, devido ao aumento substancial de consumo após a segunda dose. Isso pode ser contornado com restrição alimentar quantitativa (ajuste de comedouros na terminação) ou qualitativa (adição de ingredientes ou manipulação nutricional que regulem o consumo).

Invariavelmente, suínos tendem a depositar maior quantidade de gordura subcutânea, utilizando, para isso, a glicose (para a realidade brasileira, particularmente) como substrato. Para a atual realidade de aumento dos pesos de abate, podemos esperar uma habilidade aumentada de lipogênese em detrimento de lipólise, com vários fatores adicionais incidindo sobre esse arranjo metabólico, como sexo, temperatura ambiental e linhagem genética.

Devido à redistribuição da deposição de gordura no suíno para outras regiões do corpo que não o ponto P2, surge o novo desafio de caracterizar a deposição em cortes específicos e utilizar tecnologias como relação lisina digestível/energia, ractopamina dietética e/ou imunocastração para manipular a deposição de gordura que atendam nichos mercadológicos diversos.

Redação SI

Lucas Alves Rodrigues

Lucas Alves Rodrigues é Médico Veterinário (UFMG), Mestre em Zootecnia (UFMG) eAnalista de Nutrição Pleno (Suínos) Vaccinar

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