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Picanha Suína

11-Nov-2001 18:27 - Atualizado em 20/04/2016 14:35
Redação SI 12/11/2001 - O programa Globo Rural, exibido ontem (11/11) pela Rede Globo de Televisão, apresentou o megaprojeto suinícola da empresa Carrols Food, instalado no município de Diamantino (MT). A granja, que conta com um plantel de mais de 70 mil cabeças, opera com um rigoroso sistema de biossegurança e pratica o abate tardio de seus animais. Os suínos terminados seguem para o abate com peso entre 140 e 150 quilos que, de acordo com as declarações do presidente da empresa na reportagem, ajuda no melhor aproveitamento da carne na carcaça e aumenta o pagamento pelo quilo do animal ao suinocultor. Da carcaça mais pesada é possível contabilizar cerca de 56% de carne magra e cortes especiais como o filé mignom, alcatra, coxão mole e a  picanha suína. A seguir, confira alguns trechos da reportagem apresentada pelo Globo Rural:

"Esta é a única granja brasileira em que o animal passa quatro meses e meio na fase de terminação. O normal nas granjas comerciais engorda em um prazo de 90 a 100 dias. O resultado é um ganho de peso extraordinário. Na fazenda, há animal pesando 150 quilos, um número 40% maior que o padrão do suíno de abate.

Se a localização do projeto 200 quilômetros ao norte de Cuiabá facilita e barateia a alimentação e oferece melhor segurança sanitária, por outro lado traz um problema enorme: a lonjura do centro de abate. O frigorífico em condições de atender o projeto mais próximo fica a mil quilômetros de distância. São cerca de 15 a 20 horas de viagem e nem existia equipamento de transporte adequado.

Para levar o tipo de animal produzido na fazenda, tiveram de desenvolver um tipo de carroceiria especial. A carreta tem 2,8 metros de altura, quase o dobro da convencional. Está dividida não em dois, como é comum, mas em três andares. Os compartimentos, que abrigam lotes de oito animais, têm teto mais alto, de 90 centímetros. Não pega no lombo. É mais confortável.

Em seus corredores tem um chuveirinho que, de vez em quando, refresca a carga. Com esta carreta, o índice de mortalidade tem caído pela metade. Uma carreta desta transporta 200 cabeças de uma vez só. São 28 toneladas de carne saindo da fazenda. Por semana uma média de 12 carretas partem de Diamantino, nas primeiras horas da manhã. Vão rodar praticamente um dia e uma noite do meio-norte de Mato Grosso até o sul de Mato Grosso do Sul. Enquanto o frigorífico próprio do megaprojeto não fica pronto, o abate está sendo feito em Dourados.

Assim que chegam ao frigorífico, os animais tomam uma ducha de água fria para acalmar a tensão da viagem. Depois, passam de seis a dez horas em uma baia de espera onde chegam a cair no sono. Esse período de descanso é, inclusive, determinado por lei, conforme explica o engenheiro de alimentos, Airton Camargo. "O metabolismo do animal, quando estressado, converte o glicogênio do músculo em ácido, com isto a carne final fica pálida. Isto baixa o valor comercial da carne" disse Camargo.

O abate, com 140 quilos, sugere um animal com mais gordura. Mas, não. A porcentagem de carne magra na granja é de 56%, o quê eqüivale a 3% acima do suíno padrão. Com o rendimento de carcaça é de 73%, um único animal rende mais de 100 quilos de carne. Compare dois pernis: o normal fica entre oito e nove quilos. O novo tipo passa de 13 quilos. Na industrialização, o grande porte traz vantagens.

Uma sobrevantagem deste animal mais pesado é a exploração de cortes praticamente desconhecido no Brasil como, por exemplo, o filé mingnon de carne suína, o coxão duro, o coxão mole, o patinho, a alcatra e, especialmente, a picanha de suíno.

Grande parte da produção da fazenda se destina ao mercado externo. Afinal, a carne de suíno é a mais consumida no mundo. Mas, no Brasil, ela vem em terceiro lugar, depois do boi e do frango. De cada dez quilos de carne que se consome no lugar, só um quilo e meio é de suíno.

Se o brasileiro comesse apenas mais dez gramas de carne de porco por semana, haveria uma nova demanda de mais de um milhão cabeças. ou seja: teria que surgir um megaprojeto como o que acabamos de ver todo ano.

E os pequenos produtores? - Como a tendência parecer ser a dos projetos gigantes, é difícil prever como ficam os pequenos criadores. Nos Estados Unidos, de onde vem esse modelo, em duas décadas o número de criadores de suínos caiu de 20 mil para apenas quatro mil. Lá, os estudos indicam que a produção em baixa escala é cada vez menos lucrativa. No modelo europeu, o problema do pequeno criador é resolvido com subsídio, palavra proibida no Brasil".
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